食品冻结技术

食品在冻结过程中，当一部分液态水变成冰后，尚未结冰的水溶液浓度增加，会引起冰点下降。故随着结冰水的增加，其冰点也在不断下降。对于大多数食品，当温度降至-5～-3℃时，有80％的水分被冻结成冰，这一温度区间叫最大冰晶生成带。要使食品中的水分全部冻结成冰，需要将冻结食品的温度降至-20～-15℃之间，这对大多数食品来说，已有90％以上的水分结成了冰。冻结食品的主要特征是液体水凝固，体积增加，物质变硬(甚至是坚硬)。

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